ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD DU SUD-OUEST VERSION CROUSTADE A L’ARMAGNAC

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Présentation

Ingrédients pour 8 personnes
 
Pour les escalopes
1 Foie Gras de Canard du Sud-Ouest extra
4 pommes moyennes (Granny Smith de préférence)
50g de beurre
120g de cassonade
4 feuilles de pâte filo
10cl d’Armagnac
Pour le sirop
25cl d’eau
50g de sucre
½ gousse de vanille
8cl d’Armagnac


Confectionnez le sirop en faisant bouillir l’eau, le sucre et la ½ gousse de vanille grattée. Laissez refroidir et ajoutez l’Armagnac.
 
Préchauffez le four à 200°C. Lavez et videz les pommes entières. Parez (taillez) chaque extrémité de la pomme puis taillez chaque pomme en deux pour faire des rondelles épaisses.
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de pommes et saupoudrez de cassonade. Faites caraméliser à feu doux 20 mn en tournant les pommes à mi-cuisson. Flambez avec l’Armagnac.
 
Taillez les escalopes de Foie Gras en tranches épaisses. Salez et poivrez de chaque côté.
Faites chauffer une poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est fumante, déposez les escalopes sans matières grasses jusqu’à coloration. Retournez pour colorer l’autre face. Réservez dans un plat.
 
Taillez chaque feuille de pâte filo en deux. Sur une plaque à pâtisserie, froissez les demi-feuilles en leur donnant de la hauteur et du volume (si vous avez des cercles individuels de pâtisserie, utilisez les pour maintenir les feuilles de filo).
 
Enfournez 5 minutes les escalopes et les feuilles de pâte filo.
 
Dressez sur chaque assiette une tranche de pomme, une escalope et  une feuille de pâte filo préalablement aspergée de sirop.
 
Servez chaud.

 

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Destination
ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD DU SUD-OUEST VERSION CROUSTADE A L’ARMAGNAC
19 rue Joseph Cappin
32150
CAZAUBON
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    • Charlotte LATREILLE, chef au Château Bellevue