Raviole à la chair de tourteau, coulis de petits pois à l’anis vert

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Présentation


ingrédients pour 6 personnes: 
 
Pour le coulis
1 échalote
50 g de poitrine salée
350 g de petits pois (frais de préférence à défaut surgelés)
300 ml d’eau
Anis vert en poudre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la raviole
1 paquet de pâte à raviole chinoise
500 g de chair de tourteau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à supe d’huile de colza
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 échalote
Sel, poivre, herbes fraîches et fleurs comestibles


Préparation du coulis
 
Epluchez et ciselez finement l’échalote. Détaillez la poitrine en lardons. Dans une casserole, faites suer l’échalote avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez les lardons. Laissez rissoler sans trop de coloration. Ajoutez une cuillère à café d’anis vert en poudre puis mouillez avec les 300 ml d’eau. Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les petits pois. Laissez cuire 5 à 10 minutes à petit bouillon. Mixez et passez au chinois le coulis. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
 
Pour la raviole
 
Faites bouillir une casserole d’eau salée.
Epluchez et ciselez finement l’échalote. Dans un grand bol, confectionnez la vinaigrette avec les huiles et le vinaigre balsamique, salez et poivrez. Ajoutez l’échalote et la chair de tourteau. Mélangez intimement et rectifiez l’assaisonnement.
Plongez 6 premiers carrés de pâte à raviole dans l’eau bouillante. Au bout de 30 secondes sortez-les à l’aide d’une écumoire et d’un papier absorbant. Disposez-les dans un plat creux. Déposez une bonne cuillère de chair de tourteau assaisonnée sur chaque carré de pâte. Cuire ensuite 6 autres carrés de pâte à raviole. De la même manière, sortez-les et disposez-les sur la chair de tourteau.
Nappez le tout de coulis de petits pois. Parsemez d’herbes et de fleurs fraîches.
 
 
 
Le conseil de Thomas notre sommelier 
Servir avec un Pacherenc du Vic-Bilh sec du Domaine de Berthoumieu Vieilles Vignes ou un Côtes de Gascogne blanc du Domaine de Pellehaut cuvée Ampelomeryx
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Destination
Raviole à la chair de tourteau, coulis de petits pois à l’anis vert
19 rue Joseph Cappin
32150
CAZAUBON
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    • Charlotte LATREILLE, chef au Château Bellevue